کدام قابلمه ها برای استفاده بهتر است؟

گروه گوناگون «تیتریک» در اینجا به‌طور خلاصه به بررسی انواع ظرف‌های پخت‌وپز و نقاط قوت و ضعف آن‌ها می‌پردازیم:

چدن

چدن یکی از مواد برای ساختن ظرف‌های پخت‌وپز چندمنظوره است. ظرف‌های چدنی بادوام هستند و حرارت را به‌خوبی هدایت می‌کنند و تقریباً در همه‌جا (ازجمله اجاق‌گاز، فر و کباب‌پز، جوجه‌گردان و آتش مستقیم) می‌توان از آن‌ها استفاده کرد.

ظرف‌های چدنی برای تفت دادن، برشته کردن، تنوری کردن، سرخ کردن مناسب هستند.

ظرف‌های چدنی وقتی داغ می‌شوند، داغ باقی می‌مانند که این نکته مهمی برای تفت دادن گوشت است. این ظرف‌ها بادوام و ارزان هستند و اگر با یک لایه نازک چربی حیوانی یا روغن آشپزی حرارت بالا داده شوند، به‌تدریج با پلیمریزه شدن روغن روی سطح فلز، ظرف به‌طور طبیعی نچسب می‌شود (فرآیند seasoning).

از طرف دیگر ظرف‌های چدنی به‌طور یکنواخت گرم نمی‌شوند، درصورتی‌که به‌طور مناسب از آن‌ها مراقبت نشود، ممکن است زنگ بزنند، ترک بخورند یا تراشه شوند، سنگین هستند و تمیز کردن و نگهداری آن‌ها دشوار است.

چدن لعاب‌دار

ظرف‌های چدنی لعاب‌دار بسیاری از مزایای ظرف‌های چدنی معمولی را دارند، بدون آن‌که دردسرهای زمان‌بندی دقیق هنگام پخت‌وپز با این ظرف‌ها را داشته باشند؛ به‌علاوه ظرف‌های چدنی لعاب‌دار جذاب‌تر هستند و مدل‌ها و رنگ‌بندی‌های بیشتری در بازار هستند. البته قیمت آن‌ها هم گران‌تر است.

این ظرف‌ها برای اجاق‌گاز و فر ایمن و برای پختن خورش و خوراک، خوراک‌پزی و پخت نان مناسب هستند.

مزایای آن‌ها این است که نیازی به در نظر گرفتن دقیق زمان ندارد، انتقال حرارتی آن عالی است، بسیار بادوام است و در حرارت‌های بالا بسیار عالی عمل می‌کند.

نقاط ضعف آن‌ها این است که لایه نچسب ندارد و برخلاف ظروف چدنی معمول نمی‌تواند در مدت‌زمان پخت‌وپز یک‌لایه نچسب بر خود ایجاد کند، بسیار سنگین هستند و جابجا کردن آن‌ها دشوار است و از ظروف چدنی معمول گران‌تر هستند.


استیل (فولاد زنگ نزن)

ظروف استیل غیر واکنشی، بادوام، ایمن برای شستن در ماشین‌های ظرف‌شویی و مقاوم در برابر زنگ‌زدگی، خوردگی، خراش و به‌اصطلاح لب پر شدن هستند، علاوه بر آن‌که به چشم هم زیبا به نظر می‌رسند. اما نکته مهم این است که استیل رسانای خوبی برای حرارت نیست. کلید یافتن ظروف استیل خوب این است که مدلی را انتخاب کنید که بخش درونی آن از فلز دیگری مانند مس، آلومینیوم انتخاب‌شده باشد و به‌این‌ترتیب بهتر می‌تواند گرما را از خود عبور دهد.

ظرف‌های استیل برای استفاده در اجاق‌گاز، فر و خوراک‌پز ایمن هستند و برای تفت دادن با حرارت بالا، سرخ کردن در روغن، تفت‌آب‌پزی و درست کردن سس مناسب به شمار می‌روند.

نقاط مزیت آن‌ها بادوام بودن، ارزان‌تر بودن در برابر سایر گزینه‌ها مانند مس و قابل شستشو بودن در ماشین ظرف‌شویی و نقاط ضعف آن‌ها هدایت ضعیف حرارت، مگر با به کار گرفتن آلومینیوم یا مس در آن است.

مس

مس یک رسانای عالی برای حرارت به‌حساب می‌آید و به همین دلیل است یکی از گران‌ترین ظروف پخت‌وپز در مقایسه با سایر ظروف است. مس به‌سرعت در برابر حرارت واکنش نشان می‌دهد و کنترل پخت غذا و یکنواختی حرارت را آسان می‌کند. در مقابل ظرف‌های مسی با غذاهای اسیدی یا قلیایی واکنش نشان می‌دهند و بنابراین ممکن است به غذا مزه فلزی بدهند. به همین علت باید مس را با ماده دیگری مثلاً قلع یا استیل پوشاند.

ظرف‌های مسی برای استفاده در اجاق، فر و خوراک‌پز ایمن هستند. تابه و قابلمه‌های مسی برای بیشتر کارها مناسب هستند و از آن‌ها می‌توان برای پختن با آبجوش، بخارپز کردن، تفت دادن و تفت‌آب دادن استفاده کرد.

نقطه قوت ظرف‌های مسی این است که به بهترین شکلی حرارت را منتقل می‌کنند و نیاز به گرم کردن از پیش در آن‌ها وجود ندارد، زیرا به‌سرعت گرم می‌شوند و نقاط ضعف آن‌ها این است که گران هستند، در اجاق‌های القایی (نسل سوم از اجاق‌های الکتریکی) کاربرد خوبی ندارند و برای درخشش به سفیدکاری متناوب احتیاج دارند.


آلومینیوم

آلومینیوم به علت بسیار نرم بودن و واکنش کردن بیش‌ازحد باید با مواد غذایی باید روش‌هایی برای استفاده در ساخت ظروف غذا آماده شود. آلومینیوم آنودایز شده که در بسیاری از ظروف خانه به کار می‌رود، از طریق یک فرآیند شیمیایی به دست می‌آید که دران آلومینیم به یک فلز سخت و غیر واکنشی بدل می‌شود.

ظرف‌های آلومینیمی را می‌توان به‌طور ایمن در اجاق‌گاز و فر به کار برد و بسته به نوع تابه می‌توان از آن‌ها برای پخت ماهی؛ تخم‌مرغ؛ برای روسوزی کردن (searing) (پختن در درجه حرارت بالا به‌طوری‌که سطح ماده غذایی قهوه‌ای شود)‌ و تفت دادن در حرارت بالا برای مدت کوتاه با مقدار کمی روغن (sauteing) هستند.

نقاط مثبت این ظرف‌ها هدایت حرارتی عالی، وزن سبک و قیمت مناسب و محکم و مقاوم بودنشان در برابر خراش است و نقاط منفی آن خوب عمل نکردن روی اجاق‌های القایی و مناسب نبودن برای پخت شیرینی‌ها است، زیرا فلزات با رنگ تیره ممکن است در صورت توجه نکردن دقیق باعث قهوه‌ای شدن بیش‌ازحد و سوختن شیرینی شود.

نچسب‌ها

اگرچه ظرف‌های نچسب برای همه انواع پخت‌وپز مناسب نیستند، اما آن‌ها هم جایگاه خودشان را دارند. با این ظرف‌ها می‌توانید با کمترین میزان روغن به پخت‌وپز بپردازید و پاک کردن آن‌ها نیز در مقایسه با سایر ظروف فلزی راحت‌تر است. تابه‌های نچسب هم مانند سایر ظروف فلزی از نوعی فلز (استیل، آلومینیوم و مس) ساخته‌شده‌اند. تنها تفاوت آن‌ها این است که لایه‌ای از مواد نچسب سطوح پخت‌وپز را گرفته است.

ظرف‌های نچسب برای استفاده روی اجاق‌گاز ایمن هستند. برخی از تابه‌های نچسب را می‌توان در فر نیز استفاده کرد اما باید دستورالعمل استفاده از آن را بررسی کرد.

تابه‌های نچسب برای پختن چیزهایی همچون ماهی، تخم‌مرغ، و کرپ‌ها مناسب هستند.

نقاط مثبت این ظرف‌ها این است که می‌توان با کمترین میزان روغن در آن‌ها غذا پخت و بسته به ماده استفاده‌شده در آن‌ها می‌توانند هدایتگر مناسب حرارت باشند.

نقاط ضعف آن‌ها این است که برای استفاده از آن و خراش وارد نکردن بر آن‌ها از وسایل پلاستیکی (نایلونی یا سیلیکونی) یا چوبی استفاده کرد، چراکه وسایل فلزی به لایه نچسب آن آسیب می‌زنند، این ظرف‌ها نمی‌توانند حرارت‌های بسیار بالا را تاب بیاورند و ممکن است لایه نچسب آن ترک بخورد، بنابراین برای استفاده از آن باید از حرارت ملایم یا متوسط استفاده کرد و بالاخره اینکه لایه نچسب می‌تواند عمر کوتاهی داشته باشد.


شیشه

ظرف‌های شیشه‌ای برای استفاده در فر ایمن و برای پختن گوشت، کیک، پودینگ و کلوچه مناسب هستند.

این ظرف‌ها با مواد غذایی واکنش نشان نمی‌دهند و درنتیجه شما می‌توانید هر چیزی را در آن‌ها بپزید و سپس آن‌ها را بدون نگرانی درباره تغییر طعم یا رنگ آن در همان ظرف نگهداری کنید، انتقال حرارت مناسبی دارند و نسبت به ظرف‌های سرامیکی ارزان‌تر هستند.

این ظرف‌ها برای غذاهایی که باید جوش بخورند، نامناسب هستند، ممکن است در اثر حرارت ترک بخورند یا شکسته شوند و به خاطر انتقال خوب حرارت برای خوراکی‌های شیرین، شکر را می‌سوزاند.

سرامیک

ظروف پخت‌وپز سرامیکی در شکل‌ها و اندازه‌های فراوانی در بازار به فروش می‌رسند. سرامیک‌ها به‌تدریج گرم می‌شوند، برای غذاهایی که به گرمای ملایم احتیاج دارند بسیار مناسب است، به‌عنوان نمونه درست کردن کاستارد یا لازانیا بسیار مناسب هستند. سرامیک‌ها با مواد غذایی واکنش نشان نمی‌دهند، بنابراین برای پختن غذاهای اسیدی و همچنین غذاهای قلیایی بسیار مناسب هستند، علاوه بر آن‌که نگهداری غذا بعد از پخت‌وپز در همان غذا نیز ساده است.

ظرف‌های سرامیکی برای استفاده در فر ایمن هستند و برای آرام‌پز کردن گوشت‌ها و پختن کلوچه‌ها و گراتن مناسب هستند.

نقاط مثبت این ظرف‌ها این است که با مواد غذایی واکنش نشان نمی‌دهند، بنابراین برای غذاهای اسیدی که به‌عنوان نمونه حاوی گوجه‌فرنگی هستند، مناسب هستند، حرارت را به‌آرامی انتقال می‌دهد و از سوختن غذا جلوگیری می‌کند، برای خوردن و کشیدن غذا مناسب هستند و کاربردی و جذاب هستند.

نقاط منفی آن‌ها این است که می‌توانند باعث بیش‌ازحد قهوه‌ای شدن غذاهای شیرین شوند،‌ ساده‌تر از سایر ظروف شکسته می‌شوند و به‌راحتی لب پر می‌شوند.

سیلیکون

در سال‌ها اخیر انواع ظرف‌های پخت‌وپز سیلیکونی روانه بازار شده‌اند، از تابه‌های باریک گرفته تا قالب‌های مافین و کیک؛ اما ظرفی که باید در هر آشپزخانه‌ای وجود داشته باشند، تابه‌های خطی است. این تابه‌ها به شما اجازه پخت مناسب کیک، کلوچه، پیتزا را می‌دهند.

این ظرف‌ها برای استفاده در فر ایمن هستند و برای پختن کیک‌های سبک و ظریف، نان و مافین‌های که چسبیدن در آن‌ها مسئله مهم به شمار می‌رود، مناسب هستند.

نقاط قوت آن‌ها این است که مانع از چسبیدن غذا به ظرف می‌شوند،‌ جدا کردن ماده پخته‌شده از قالب در آن آسان است، اگرچه بعضی وقت‌ها ماده پخته‌شده در گوشه و کنار آن باقی می‌مانند، به‌راحتی در ماشین ظرف‌شویی شسته می‌شوند

نقاط ضعف آن‌ها این است که هدایتگر حرارتی ضعیفی هستند،‌ ماده پخته‌شده در آن به‌سختی به رنگ قهوه‌ای درمی‌آید، البته این مسئله‌ای است که با توجه به نوع غذا می‌تواند خوب یا بد باشد و بالاخره اینکه شستن آن‌ها کار سختی به‌حساب می‌آید.